- Tipo: Casqueria
- Tiempo: 2 horas
- Dificultad: Dificil
- Nº de Personas: 4
General
2 cabezas de ajo
1 kilo de callos de ternera
3 cebollas
3 chorizos y 3 morcillas
clavo de olor
una cucharada de harina
100 gramos de jamón
laurel
unas manitas de ternera
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita (de las de café) de pimentón picante
pimienta en grano
1 puerro
1 morro de ternera
250 gramos de tomate frito
200 mililitros de vino blanco
Preparación:
Limpiamos los callos, morros y manitas;
les quitamos los pelos que puedan tener, los cortamos y escaldamos.
Ponemos las manitas a cocer aparte con una cebolla, un puerro, una
cabeza de ajo, laurel, pimienta en grano, clavo y sal. Una vez cocidas,
las deshuesamos y trituramos la verdura junto con el caldo y lo
reservamos.
En otra olla ponemos los callos junto con los morros y la misma verdura
que para las manitas; los dejamos cocer hasta que estén blandos, sin
interrumpir la cocción, para que no se encallen. Una vez cocidos, los
escurrimos y los reservamos. Aparte, picamos dos cebollas y las
sofreímos; cuando estén doradas, añadimos una cabeza de ajos pelados y
picados y una guindilla; lo sofreímos todo junto y le añadimos el jamón
cortado en dados pequeños y después la harina; lo movemos todo bien y
echamos el tomate frito. Lo dejamos freír moviéndolo constantemente;
añadimos el pimentón y lo mojamos con el vino blanco; dejamos que se
evapore el vino y le añadimos el caldo de las manitas con las verduras
trituradas. Lo mezclamos todo bien y añadimos los callos, las manitas,
los morros y los chorizos junto con las morcillas, previamente
pinchadas. Lo dejamos cocer todo junto unos sesenta minutos y,
finalmente, ponemos a punto de sal.
Acabado del plato
Cortamos tres trozos de chorizo y de morcilla por cada ración de callos;
los ponemos en una cazuela de barro. Encima disponemos los callos
calientes, los dejamos hervir y los servimos inmediatamente.
